'Cocinando un tributo', el libro que cuenta la gira de los Roca por América

El libro ‘Cocinando un tributo’ relata la gira que el verano de 2014 hicieron los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca por Estados Unidos, México, Perú y Colombia con su restaurante ‘El Celler de Can Roca’, considerado el mejor del mundo por la revista inglesa Restaurant en 2013 y 2015.

El sumiller Josep Roca fue el encargado de presentar en Madrid el libro ‘Cocinado un tributo’, que los hermanos encargaron a la periodista francesa María Canabal con el apoyo de BBVA. Durante una rueda de prensa en la capital española el miércoles pasado, Roca aseguró que una de las enseñanzas más importantes de la gira fue darse cuenta de la gran variedad de productos que hay en América, como las distintas clases de chiles mexicanos o de papas peruanas, y de que estos productos configuran platos tan complejos como los moles, por citar un ejemplo.

«En cada país hemos visto un mundo, hemos visto que nuestra cocina es interesante pero hay muchas cocinas interesantes en el mundo (…) Lo importante en el mundo de la gastronomía es la autenticidad», dijo. El objetivo principal de la gira fue “salir de esa zona cómoda y replantear cómo sería nuestro restaurante si saliera a otras ciudades”.

Con esta experiencia la familia Roca se acercó al mundo de la alta restauración en otros países, ya que se ha negado sistemáticamente a plasmar su firma en restaurantes que no estén atendidos directamente por los tres hermanos. “No queremos abrir restaurantes en 600 ciudades del mundo pero sí queríamos plantearnos durante un tiempo ser mexicanos, peruanos, colombianos y saber cómo sería nuestro restaurante si estuviese en esos países”, aseguró el sumiller.

Un cóctel de pisco peruano con fino jerezano, resultado de la fusión hecha por los Roca

La periodista francesa María Canabal, considerada una de las más influyentes del mundo gastronómico, escribió ‘Cocinando un tributo’, que además contiene las recetas de los platos que se elaboraron durante las cinco semanas que duró la gira y a la que acudieron las cuarenta personas que componen el equipo de ‘El Celler de Can Roca’. Más de sesenta creaciones distintas se elaboraron en este viaje y todas ellas están documentadas en el libro.

“Es la primera vez que un restaurante en su totalidad se desplaza y esto es la prueba de que ‘El Celler de Can Roca’ no son los muros del edificio, sino las personas que lo componen; donde esté su equipo estará ‘El Celler’, ya sea en la Ciudad de México o en Lima”, dijo Canabal. “No encontraba un género periodístico que pudiese adaptarse a esta aventura”, precisó, por lo que decidió hacer un libro que bien se podría haber llamado ‘de América para el mundo’, por los enormes aportes de la despensa americana a la cocina internacional.

El libro incluye entrevistas con los chefs Enrique Olvera (México), Gastón Acurio (Perú) y Leonor Espinosa (Colombia), que han destacado por ser impulsores de la gastronomía de sus respectivos países a nivel mundial.

Tomates de guacamole y bombones de ceviche, dos de los aperitivos creados en la gira

«La cocina mexicana es la más fascinante que hay en el mundo»

Según Josep Roca la mexicana es «la cocina más fascinante que hay en el mundo”, por lo que fue un reto «asumir y sintetizar esa cocina compleja». Los hermanos han estado en contacto en numerosas ocasiones con México e incluso la esposa de Jordi es la repostera tapatía Alejandra Rivas.

En el caso de Josep, sumiller reconocido mundialmente, fue enriquecedor conocer más sobre el mezcal y el tequila, por ejemplo, y descubrir lo que «suponía para los cocineros de vanguardia y esa nueva generación que ve en los productos prehispánicos un elemento de valor, visitar los cultivos de maguey y poder tocar, oler, masticar maguey arroqueño, largo, espadín y probar pechugas, ver como se destilan».

El mezcal fue una de las bebidas que más cautivó a Josep durante su estancia en México. «Cuando vives algo entra en ti y es tuyo» por lo que “el mezcal ya es nuestro también”.

Otra de las bebidas que le produjo curiosidad es el pulque y cómo éste ha pasado de ser denostado a convertirse en una revolución adolescente. Por esta razón cuando se planteó el reto de maridar los platos elaborados por sus hermanos pensó en el pulque. Su idea fue servir esta bebida como postre a gente adinerada que quizá nunca la hubiese probado.

Sin dejar a un lado el movimiento de vinos mexicanos que se producen principalmente en Baja California y a la que Roca calificó como «la nueva revolución de vinos».

‘Causa limeña’ según Joan Roca

«No estábamos acostumbrados al sistema excesivamente reglado de Estados Unidos»

Josep Roca contó que durante la gira también se enfrentaron a momentos difíciles que les representaron auténticos retos, como el de la selección de los productos y la adaptación a las leyes de cada uno de los países. En Houston, por ejemplo, les llegaron cerdos en lugar de cochinillos «y tuvimos problemas para devolver esa materia prima», señaló.

Precisó que la logística fue muy compleja, principalmente en Estados Unidos donde no podían ofrecer un vino porque el museo donde realizaron las comidas no tenía licencia para vender ese vino en concreto; tampoco podían dejar hornos encendidos por la noche para realizar sus lentas cocciones, muchas de cuales duran hasta tres días completos. «No estábamos acostumbrados al sistema excesivamente reglado de Estados Unidos», dijo Roca. Sin embargo, para el sumiller esta experiencia «nos ha hecho constatar que tenemos un equipo maravilloso que permitió que todas las cenas salieran con tanto éxito».

Patacón colombiano con chicharrón de cerdo

«No queríamos renunciar a llevar productos nuestros»

Una de las preocupaciones de los Roca durante esta inmersión era la de tener que renunciar a sus productos y hacer a un lado su seña identitaria. «Queríamos sentirnos embajadores de nuestros productos agroalimentarios (…) centrarnos en la cultura del vino y acompañarnos de grandes casas establecidas en esos mercados, reconocer a esas empresas» por su labor en América, dijo Josep.

Para ello se unieron a una casa vinícola tan importante como Gramona, que elabora vinos y cavas a partir de variedades locales y de la que llevaron el cava ‘Gramona III Lustros’ como representante. Se trata de un cava Brut Nature Gran Reserva elaborado con uvas Xarel·lo (70%) y Macabeo (30%). Tiene una crianza de 60 meses en botella y es más cercano al cava catalán tradicional (en este enlace puedes ver a la sumiller del grupo, la mexicana Linda Díaz, quien explica para Vínica estos cavas de alta gama).

Otra de las bodegas que acompañó a los hermanos en esta gira fue Vega Sicilia, de la D.O. Ribera del Duero, un símbolo con más de 150 años de historia a cuestas. De Cataluña también acudieron las Bodegas Torres con su emblemático vino ‘Mas La Plana’ de la añada 1987, una auténtica joya para los conocedores.

Tampoco podía faltar Jerez como emblema de una tradición enológica sin precedentes, en este caso con la bodega González Byass, que desde hace varias décadas se ha posicionado en el mercado latinoamericano con sus finos, amontillados, olorosos, palos cortados y vinos dulces naturales.

Brioche al vapor con mayonesa de huitlacoche

En 2016 Chile y Estados Unidos serán dos paradas obligadas de la gira

De acuerdo con Ignacio Tena, director de Comunicación de BBVA, este año se tiene planeado que ‘El Celler de Can Roca’ realice una gira por Santiago de Chile, San Francisco y otra ciudad estadounidense todavía no definida. De este viaje saldrá una película similar a la que se realizó durante el verano de 2014. El año pasado los Roca visitaron Buenos Aires (Argentina), Miami (EE.UU.), Birmingham (EE.UU), Houston (EE.UU) y Estambul (Turquía). Desde Vínica le deseamos todo el éxito que se merece a esta incansable familia catalana, que apuesta por la innovación y que es la máxima representante de la cocina española en la actualidad.