Se trata de un método no exento de polémica. En España no se suele utilizar este procedimiento, pero en países como Francia y Alemania es una práctica habitual. Sin más les explicamos qué es exactamente la chaptalización.
Consiste en añadir azúcar al mosto de uva para aumentar la graduación alcohólica del vino que se va a elaborar. Habitualmente se suele utilizar en zonas frías en las que las uvas, por las condiciones climáticas, no llegan a madurar. Esta falta de calor y sol, hace que las uvas sean más ácidas, por lo que el azúcar ayuda también a contrarrestar este exceso.
La chaptalización nació en Francia de la mano de Jean-Antoine Chaptal, un químico de finales del s.XVIII y principios del XIX, quién introdujo la técnica de adición de azúcar de caña a los mostos pobres en azúcares naturales para aumentar, a través de la fermentación, la graduación alcohólica del vino. Es cierto que ya los romanos añadían miel en el mosto para aumentar el alcohol, pero fue de la mano de Chaptal cuando esta práctica se extendió.
En España no está permitido añadir azúcar de caña o de remolacha al vino, sin embargo, la Ley 24/2003 sí autoriza el proceso preferentemente a través de mosto concentrado de uva, un procedimiento que es mucho más respetuoso con el vino. La chaptalización conlleva algunos problemas, pues la maduración deficiente de la uva afecta a otros elementos del vino, como los polifenoles. Además es un método que aumenta el volumen de producción, pues hace comercializables vinos que no podrían serlo debido a una graduación insuficiente.
Lo cierto es que en la actualidad la chaptalización choca de frente con las definiciones de vino reconocidas internacionalmente. La Unión Europea define vino como el producto «obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva». En España la Ley 24/2003 define vino como el «alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva».
En definitiva, la polémica está servida. Y ustedes, ¿qué opinan? ¿Les parece bien que se siga utilizando este método?
