ENOFUSIÓN 2016: La cocina de Quim Casellas armoniza con los vinos de la D.O. Catalunya

La sexta edición de ‘Enofusión’ sorprendió con una cata maridada del chef Quim Casellas del restaurante Casamar y vinos de la D.O. Catalunya. México es uno de los principales países a los que se exportan los vinos de la denominación.

La tarde de este martes el chef catalán Quim Casellas, del restaurante Casamar, ofreció una cata maridada junto con la D.O. Catalunya. Vinos de dicha denominación de origen armonizaron los platos que preparó Casellas, en lo que resultó una grata experiencia para los asistentes. Vicente Sánchez-Migallón, director de ‘Enofusión’, hizo la presentación del chef y destacó el nivel de los vinos que han formado parte de esta cita anual con el vino.

El chef inició la cata con la presentación de un vídeo en el que se mostraron imágenes de algunas zonas del Ampurdán y del equipo del restaurante Casamar. Casellas contó que es un enamorado de su tierra y que precisamente su restaurante intenta reflejar la tradición con el máximo respeto a los productos de la zona. Dijo que los extranjeros solían pedir vinos de otros países, porque no le tenían buena estima a los de la zona; sin embargo esta actitud ha cambiado en los últimos años y poco a poco los extranjeros aprecian la calidad de los vinos que se elaboran en Cataluña.

Antón Castellà, secretario de la D.O. Catalunya, contó la historia de la denominación, surgida en 1999 y señaló que su característica fundamental es la de permitir la elaboración de vinos con libertad, innovación y flexibilidad, ya que dispone de un amplio abanico de variedades autorizadas. Elaboran blancos, rosados y tintos principalmente, aunque también algunos vinos de licor y vinos de aguja. Cuenta con suelos sedimentarios, con predominio de materiales calcáreos en un clima mediterráneo, aunque continental en el litoral. En total la D.O. tiene 44,500 hectáreas, 210 bodegas y más de 7,600 viticultores. El 48% de sus botellas (de 65 millones de botellas en total por año) se dedican al mercado interior y el 52% al mercado interior. Castellà aseguró que México, Estados Unidos, Japón y China son sus principales mercados exteriores.

La cata inició con el vino blanco Clos Mont Blanc Únic Chardonnay 2014 de Bodegas Concavins (Barberà de la Conca). Un vino fermentado en barricas de roble francés, con una crianza posterior de entre tres y cuatro meses. Recibe batonage en barrica y realiza la fermentación maloláctica. Color amarillo paja intenso con tonos dorados; en nariz se perciben los tostados de la madera con las notas de fruta tropical típicas de la Chardonnay. Fue maridado con un bacalao ahumado con remolacha, yogurt y aguacate. Los tostados y ahumados del vino, así como la presencia de la fruta armonizaron perfectamente con el ahumado y la salinidad del pescado.

El segundo vino fue Habitat Blanco de las Bodegas Torres, de las variedades garnacha blanca y Xarel·lo. Se trata de un vino ecológico con fermentación en depósito de acero inoxidable. Fue maridado con un tartar de gamba (camarón) de Palamós con tierra de coral y chip de patata. Un vino con un color amarillo pálido; en nariz aparecen recuerdos de fruta blanca, toques anisados y salinidad; en boca es fresco, redondo, persistente. Por la salinidad del vino fue elegido el maridaje. La gamba de Palamós es un producto muy delicado, con un sabor elegante pero que conserva la profundidad del gusto inconfundible del crustáceo.

Posteriormente se cató Synera Rosado 2015 de bodegas 1898 de Manresa. Un coupage de garnacha y tempranillo, fermentado en depósito de acero inoxidable con maceración prefermentativa de entre 15 y 20 horas hasta conseguir la intensidad de color adecuada. La armonía fue con un bombón de foie-gras del Ampurdán con frambuesas. Color grosella muy intenso y brillante; en nariz frutas rojas, frambuesa, mora sutil con algo de confitería y un toque de melocotón; en boca es corpulento, con tanino muy fino, goloso, mucha fruta perfumada en el retronasal que recuerda a violetas. Casellas añadió la frambuesa como un chip crujiente liofilizado que aporta acidez, así como una espuma de violeta que funciona muy bien con el retronasal del vino. La grasa del foie-gras armoniza estupendamente bien con el cuerpo del vino, que limpia el paladar.

El siguiente vino fue 8/X 2013, Pinot Noir de Capçcanes, un vino 100% Pinot Noir criado 12 meses en barricas nuevas de roble francés, fermentación malolática iniciada en acero inoxidable y finalizada en barrica. Color intenso debido a la zona; en nariz hay una combinación de notas florales y de frutas rojas, todo acompañado de un sutil toque de madera y ahumado; en boca es un vino que conserva la fragilidad de la variedad, pese a ser cultivada en un clima mediterráneo. El maridaje propuesto fue una caballa a la llama con berenjena y notas lácteas. Casellas explicó que la cocción de la caballa se hizo con un soplete para dar un toque ahumado, considera que es un maridaje atrevido. Funciona este maridaje por la potencia del vino y una tanicidad muy pulida que se acentúa tras probar el bocado.

Posteriormente catamos un Mas D’Aranyó Reserva 2011. Un vino 85% Tempranillo, 10% Syrah y 5% Garnacha. Fermentación maloláctica en depósitos de cemento y posteriormente madera. Crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés y americano. Color intenso; en nariz toques balsámicos y los aromas característicos de la variedad; en boca se sienten los taninos, resulta untuoso, con cierto volumen en boca. Se propuso un maridaje con butifarra dulce con manzana de Torroella. Un maridaje ciertamente complicado dada la potencia del vino y el dulzor del postre.

El último vino fue un Bach Frizzante con aguja, 100% Moscatel con segunda fermentación en tanques presurizados. Color amarillo pálido, en nariz muy floral con notas cítricas de bergamota; en boca es agradable, fácil de beber. Maridaje: merengue de tomate y anchoa. En cuanto al maridaje la salinidad de la anchoa hace un juego estupendo con la aguja y el azúcar residual del vino.

Una experiencia muy enriquecedora, que seguramente será recordada por los asistentes. Enhorabuena a Quim Casellas y a la D.O. Catalunya por esta gran iniciativa.