Si te has fijado en las botellas de cava algunas llevan esta fecha y otras no. Lo ideal es fijarse pues nos da una referencia clara de lo fresco que está.
El degüelle o degüello es la operación que consiste en extraer las lías (levaduras) de la segunda fermentación en los cavas o vinos espumosos elaborados bajo el método tradicional o champenoise. Se puede hacer de forma manual o mecánica. Esto sucede porque las levaduras que trabajan durante la segunda fermentación se quedan dentro de la botella y antes de sacarlo al mercado se deben extraer para garantizar su transparencia en la copa.
Para hacerlo de forma mecánica se sumerge el cuello de las botellas en un líquido refrigerante que hace que se congele el mismo y así poder expulsar las lías sin perder gas carbónico. También se puede realizar el proceso de forma manual para no alterar la temperatura en ningún momento. Sin embargo, se requiere de un verdadero experto «degollador» para hacer un degüelle manual, pues no es fácil calcular el líquido exacto que se debe expulsar para limpiar la botella de sedimentos sin que se pierda demasiado carbónico… o demasiado cava.
Habitualmente desde la fecha de degüelle hasta el consumo de cava no debería pasar más de un año (año y medio o dos años como máximo, es verdad que algunos cavas pueden aguantar más). La razón es que cuando se degüella el cava termina su crianza y empieza su proceso de declive, por lo que al salir de la bodega se encuentra en su momento óptimo de consumo. Por esta razón no debemos guardarlo durante mucho tiempo en casa pues podría empezar a perder propiedades.
Muchas bodegas no ponen esta fecha por miedo a que el consumidor la confunda con una fecha de caducidad, pero lo cierto es que se trata de una referencia muy interesante que nos permite disfrutar del cava en su momento óptimo. Es importante no confundir el degüelle con el tiempo de crianza, un cava puede tener 70 meses de crianza y posteriormente hacerse el degüelle para que salga a la venta.
¿Te ha interesado nuestro artículo? Puedes, si te atreves, hacer este test para probar cuánto sabes de cava.
