Hace poco acudimos a un establecimiento y pedimos una botella de cava. Al olerlo nos dimos cuenta que tenía ese inconfundible mal de corcho y devolvimos la botella. La reacción del camarero fue de sorpresa y aunque nos cambiaron la botella el personal no terminó de entender por qué la devolvíamos, como si fuéramos unos quisquillosos con afán de molestar.
Esta anécdota sirve muy bien para explicar lo poco acostumbrados que están en los restaurantes a cambiar un vino. Muy pocos son los clientes que se atreven a pedirlo, bien porque no han probado el vino antes y piensan que así debe ser o por vergüenza. Lo curioso es que nadie duda en quejarse si va a un restaurante y le sirven comida en mal estado. Sin embargo esto no sucede con los vinos.
Puede que la razón principal sea el temor a que nos vean como unos pesados, no sólo el personal sino nuestros compañeros comensales, amigos o familiares. No obstante, si en los restaurantes se cobra el vino a dos o tres veces su valor en tiendas (más es un exceso), ¿por qué no exigir que nos lo sirvan correctamente? Nosotros hemos hecho una pequeña lista de las razones por las que podríamos devolver un vino en un restaurante:
– No nos sirven el vino a la temperatura adecuada. Esto es bastante habitual, sobre todo en los vinos por copas. Sucede que vamos a un lugar y tienen el vino tinto a temperatura ambiente, lo que es un error porque imagínense que estamos a 35ºC. En ese caso el vino estará caliente y nada apetecible. O puede ocurrir que nos sirvan un vino blanco que sale directo de la nevera a 4ºC, tampoco es una temperatura adecuada para disfrutarlo pues es demasiado frío. Aquí el consejo es, si no se quiere devolver el vino, pedir una cubitera o bien, en el caso de los blancos muy fríos, dejar que el vino alcance su temperatura ideal (en este artículo encontrarás más información sobre la temperatura ideal de consumo de los vinos).
– Un vino oxidado. Puede ocurrir que el tapón de un vino no esté en buenas condiciones y deje entrar mucho oxígeno a la botella provocando que el vino se oxide, cambie de color y pierda sus características gustativas. En este caso lo mejor es devolver la botella y en el restaurante deben aceptar hacer el cambio, sobre todo si el vino es joven, pues en los vinos de guarda se producen diversos grados de oxidación de forma natural. Algunos vinos de Jerez como el amontillado, oloroso o palo cortado realizan una crianza oxidativa, que les proporciona esa magnífica gama de marrones.
– Un vino avinagrado. Cuando la acidez volatil de un vino es muy elevada se propicia la formación de ácido acético, lo que provoca que el olor y sabor del vino se parezcan al del vinagre. A veces el ácido acético se produce por contaminación con bacterias acéticas. En ese caso el restaurante está obligado a cambiar el vino.
– El mal del corcho o TCA. Se produce cuando el tapón de corcho está en mal estado y el vino huele a humedad, gracias a la bacteria TCA. Puede ocurrir en vinos que no han estado bien conservados o en los que el corcho tiene algún tipo de defecto.
– Vino con olor a reducción. Suele pasar que por la falta de oxígeno en la elaboración o en la botella un vino tenga un olor desagradable como a azufre o huevo podrido. En la mayoría de los casos esto puede arreglarse decantando el vino, es por ello que si lo notamos debemos hacerlo saber para que decanten el vino y pueda oxigenarse.
– Pérdida de gas. En los vinos espumosos, como cava o champagne, puede ser que si hace mucho tiempo desde la fecha de degüelle empiece a perder sus características. Es por ello que si notamos que el cava ya está apagado o se le ha escapado mucho gas, podemos pedir que nos cambien la botella. En los restaurantes están obligados a mostrar el corcho una vez abierto el cava. Hay que observar con cuidado el corcho, si al abrir la botella se esponja indica que el cava es fresco y si no lo hace es que ha pasado mucho tiempo desde el degüelle. Esto no quiere decir que tenga que estar malo pero es una pista que nos puede indicar pérdida de propiedades.
Sin duda lo mejor es guiarnos por nuestro sentido común y si un vino no está en buenas condiciones para su consumo hay que pedir que nos lo cambien. Y tú, ¿has devuelto alguna vez una botella en un restaurante?
