Acercarse al vino no siempre es tarea fácil. En algunos bares y restaurantes puede llegar a ser una auténtica pesadilla el momento de pedir el vino, no sólo por nuestras propias limitaciones sino también, en muchos casos, por la falta de empatía del personal que nos atiende. Nos convertimos entonces en un cliente incomprendido.
Por Manuel de Santiago Freda (especial para Vínica)
Primer acto. Llega el cliente a cualquier bar o restaurante dispuesto a pasar un rato distendido en buena compañía, llámese pareja, amigos, familia.
Segundo acto. En el momento de pedir el vino empiezan los problemas. Hay casi con seguridad dos alternativas posibles: a) el sitio no tiene carta de vinos y el camarero no tiene idea de ellos, por lo que hay que hacer un gran esfuerzo para dilucidar si tienen algún vino de buena factura que se pueda pedir; b) se trata de un camarero con formación en vinos o incluso un sumiller que en lugar de orientarnos trata de imponer su criterio y de hacernos sentir unos palurdos.
El tercer acto puede ser, en el caso de ‘a’, optar por no pedir vino y, en el caso de ‘b’, encomendarse a las recomendaciones del sumiller sin chistar, ya con un mal sabor de boca.
En ambos casos el asunto se resume en falta de formación, se trata de dos caras de una misma moneda. Es fundamental que quienes sirven vino en restaurantes o bares estén preparados y dispuestos para atender a todo tipo de clientela. Y como hemos visto en el ejemplo, no se trata sólo del personal que desconoce los productos del sitio, sino de sus contrapartes, aquellos que sí conocen pero no orientan bien a los clientes e incluso los reprenden por no coincidir con sus preferencias.
Ambas actitudes alejan a decenas, o tal vez a cientos de potenciales entusiastas de los vinos, aunque quizá la segunda sea más grave al tratarse de personal debidamente informado, pero que en cuestión de trato al cliente deja que desear.
Es bastante común acercarse a un local y que los camareros o los baristas se enreden cuando se les pregunta por los vinos. «¿Qué vino desea, de esta D.O. o de esta otra?» Y uno se queda pensando en que depende de los vinos de que se traten. «¿Qué busca, tinto o blanco?», pues depende de qué tintos o blancos, si tienen un buen rosado quizá lo prefiera. La mayor parte de las veces no suelo llegar a los lugares pensando en que beberé blanco o tinto y nada de lo que me digan me hará cambiar de opinión. ¿No tendrán jerez o cava, por ejemplo? Me ha tocado por respuesta: «jerez no tenemos pero está este vino» y que me muestren una botella de un fino emblemático del Marco de Jerez.
Esto, que en parte es un desahogo, es también una preocupación genuina por potenciar el conocimiento y el consumo de los vinos. Son bebidas extraordinarias a las que habría que acercarse, como dijimos en la entrega pasada, con mayor naturalidad, pero muchas veces la falta de formación del personal de bares y restaurantes nos lo pone muy difícil.
Hace unos días acudí a un restaurante especializado en vinos. La escena no tiene desperdicio. «¿Va a pedir una manzanilla después de un fino? No lo veo claro, ahora debería pedir un amontillado». Pero yo quiero una manzanilla pasada, replico. «Bueno, como usted quiera» y el hombre se marcha con una mirada de desaprobación. Se puede pedir una manzanilla después de un fino si con el cambio ganamos en intensidad, o bien, un blanco después de un tinto si estamos frente a un tinto joven y ligero con el que hemos comido unos aperitivos y luego nos pedimos un pescado con salsa cremosa al que le va muy bien un blanco con crianza en barrica. ¿Por qué no?
Hasta donde tengo entendido, de lo que se trata es de que el cliente esté cómodo y que pueda pedir consejo al personal sin que se sienta un incomprendido. ¿Me trae la carta de vinos por favor? «Claro que sí, ¿desea que le sugiera algo o ya lo tiene claro?», «¿quiere probar algo diferente?», «¿conoce esta bodega? Hace unos vinos muy interesantes». Es la actitud que uno espera encontrar en los profesionales de la restauración.
Esta semana leímos la noticia de que los españoles piden más botellas que copas de vino en los restaurantes. Quizá sea que el cambio de actitud está en marcha y esto es un reflejo de ello. En todo caso hay que abogar porque se consolide y que el vino adquiera mayor protagonismo por lo que es y no sólo por ser un tímido acompañante.
