El ‘método tradicional’, también llamado ‘champenoise’ para los espumosos procedentes de la región de Champagne, consiste en provocar una segunda fermentación en un vino base, es decir, en un vino que ya está elaborado.
Para llevar a cabo esta segunda fermentación se mezcla este vino base con licor de tiraje, un compuesto formado por azúcar y levaduras de vino. Una vez mezclado, se cierra la botella de cava con una chapa metálica (corcholata) para dar lugar a la segunda fermentación. Al estar dentro de una botella cerrada herméticamente, esta fermentación le confiere las burbujas y la espuma características de manera natural.
Al terminar la segunda fermentación la levadura muere y aquí es cuando comienza la crianza. En los cavas la crianza mínima es de 9 meses, pero cuanto más tiempo esté en contacto el vino con las lías (las levaduras) más propiedades cederán al cava. Además, una crianza larga también afina la burbuja, pues hace que se integre más en el vino. De esta forma los cavas jóvenes tienen burbujas más grandes que los cavas de larga crianza.
Transcurrido el tiempo de crianza, los posos -es decir, las levaduras muertas- se quedan pegados en la botella; para limpiar y eliminar estos sedimentos se pasa a un proceso que se llama ‘removido’, que consiste en poner las botellas en pupitres, unos muebles en los que se giran paulatinamente desde una posición horizontal a una vertical. Este proceso manual suele durar aproximadamente un mes, en el que las botellas se giran un octavo de vuelta cada día. Cuando las botellas quedan totalmente boca abajo los posos se depositan su cuello. Sin embargo, el removido no siempre se hace en pupitres y manualmente. En la actualidad hay sistemas mecanizados como los giropalets, que realizan este proceso de forma automática.
Por último se procede al degüelle, que consiste en quitar estos sedimentos. Se puede realizar de manera manual o mecánica.
– Degüelle mecánico: La forma mecánica consiste en sumergir el cuello de la botella en una solución salina que congela dichos sedimentos, acto seguido se sacan los sedimentos congelados y se rellena el resto de la botella. Si se rellena con el mismo cava entonces será un Brut Nature, ya que no tendrá azúcares añadidos. En cambio, si se rellena con un licor de expedición -que puede contener vino, azúcar, mosto, etcétera, cada bodega tiene su receta- su denominación dependerá del gramaje de azúcar añadido para ser Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco o Dulce. En este artículo te lo explicamos con todo detalle.
– Degüelle manual: Existen unos artesanos llamados degolladores, que hacen este proceso a mano. Se necesita mucha práctica y pericia para conseguir sacar sólo los sedimentos sin que se desperdicie cava. Muchas bodegas artesanales continúan utilizando este procedimiento.
Por último, con la botella limpia, se pone el tapón de corcho. Es en ese momento cuando ya puede comercializarse el cava.
Algunas bodegas incluyen la fecha de degüelle, lo que garantiza la frescura del producto. En este artículo te contamos por qué es importante fijarse en esta fecha.
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