La semana pasada Grupo Matarromera y el reconocido chef Mario Sandoval dieron a conocer en Madrid su nueva gama de productos Vinesenti, elaborados a partir de extracto polifenólico de uva, de aplicación gastronómica.
Vinesenti es un desarrollo de investigación de Grupo Matarromera que, en coordinación con el chef Mario Sandoval, busca revolucionar la gastronomía y aportar un producto de altísima calidad con todos los beneficios de los polifenoles de la uva. Se trata de un conjunto de tres extractos en polvo hechos a partir de la piel de las uvas, con un alto contenido de fibra y antioxidantes que contribuyen a potenciar el sabor de los platos y que pueden ser utilizados como sustitutos de la sal.
El pasado jueves Carlos Moro, presidente de Matarromera, acompañó al chef Mario Sandoval en una demostración a la prensa especializada que tuvo lugar en el espacio ‘The Cooking Lab’, ubicado en pleno corazón de la capital española. Sandoval, cuyo restaurante ‘Coque’ en Madrid ostenta dos estrellas Michelín, preparó un menú en el que utilizó los productos de Vinesenti para demostrar sus aplicaciones culinarias.
La gama Vinesenti se compone de tres extractos: 1) Vinubo, hecho a partir de uva blanca de la variedad Verdejo cultivada en la D.O. Rueda; 2) Vineterra, con uva tinta de la variedad Tempranillo producida en la D.O. Ribera del Duero y que forma parte de la materia prima de los vinos tintos más conocidos de esta gran bodega; 3) Vineterra Ecológico, elaborado a partir de uva tinta de la variedad Tinta de Toro de cultivo ecológico (como se conoce a la Tempranillo en la D.O. Toro por sus características particualres).
Estos extractos aportan frescura, dado su toque ácido, algunos tostados, recuerdos a cacao o a cereal. En el caso de Vineterra es notorio el recuerdo a los vinos más clásicos de Ribera del Duero, por la sutileza de los especiados y tostados que le aporta su paso por barricas de roble francés, pero con profundidad de fruta negra -particularmente las moras- y la frescura propia de la grosella. Se recomienda su uso en arroces, guisos de legumbres, guisos de carne, repostería o panadería.
Mario Sandoval abrió el apetito de los asistentes con unos magníficos aperitivos, como los merengues de remolacha (betabel) con Vineterra -abajo en la fotografía- o los bombones de vino con Vinubo. Posteriormente presentó un pan al vapor con Vineterra, guiso de caza, salsa de mostaza picante y consomé al armañac, que recordó mucho a los baos japoneses.
Entre los platos que los periodistas pudieron degustar se encontraba también una gastrogenómica de semillas de verduras con los tres tipos de Vinesenti; escabeche de lubina y perdiz con Vinubo, vinagre de arroz, manzana y jerez, miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna (arriba en la fotografía); pepitoria Thai de Gallo con Vinubo, huevo escalfado en su propia salsa y boletus guisados con panceta ibérica; chipirón de anzuelo con Vineterra a la brasa de encinas, tinta, tompetillas y ceniza de boletus; ravioli meloso de liebre y tendones de ternera con higos a la brasa y jugo de liebre con garnacha y Vineterra (abajo); cremoso de chocolate con helado de Vineterra (abajo).
Durante la actividad el presidente de Matarromera, Carlos Moro, enfatizó la “relación personal y emocional» que lo une con Mario Sandoval, con quien decidió sumar fuerzas para presentar la gama Vinesenti, parte del trabajo de investigación que desarrolla el departamento de I+D del grupo vitivinícola. Moro confesó que come o cena a diario con Vinesenti porque es hipertenso y, en ese sentido, el extracto funciona también como un sustituto de la sal. Por esa razón, a decir del empresario, Vinesenti «no es solo un alimento, es algo más”.
Sandoval dio las gracias a Matarromera por ser «una de las empresas más innovadoras» de España al crear un producto del «futuro». “Yo lo comparo con el huevo, porque sirve para todo: cocina salada, dulce, como acompañante. Creo que Vinesenti me va a acompañar en mis recetas porque estamos tomando salud». El chef contó que su preferido de la gama es Vineterra Ecológico. La gama de Vinesenti se puede adquirir a través de Ventee Prive (www.vente-privee.com/).
