Los taninos son compuestos orgánicos de origen vegetal que se encuentran en la piel (hollejo), las pepitas y el tallo (raspón) de las uvas. También están presentes en las barricas de madera que se utilizan para la crianza de los vinos. Se caracterizan porque producen en la boca una sensación astringente. Se notan, principalmente, en los vinos tintos y también en algunos rosados.
Para hablar de taninos debemos tener claro que se trata de una subdivisión de los polifenoles, sustancias químicas que se encuentran de manera natural en los racimos de uva y en la madera. Los polifenoles tienen un gran poder antioxidante y han demostrado tener muchos beneficios para la salud (pueden leer nuestro artículo sobre el tema).
Pero seguro que más de uno se pregunta cómo distinguir el tanino en el vino; pues bien, los taninos dejan una sensación de aspereza en boca. Se suelen percibir los taninos en la parte media de la lengua, pero también se pueden detectar en el lado interior de las mejillas y tienen un sabor seco, áspero y astringente. Un vino muy tánico te dejará la boca seca, pero un vino también puede tener un tanino muy pulido, que no resulte molesto.
Por lo general, los vinos tintos son más tánicos que los blancos, debido a que el hollejo se queda en contacto con el vino durante mayor tiempo para que le aporte, entre otras cosas, el color.
A la hora de maridar debes tener en cuenta que un vino demasiado tánico disminuirá la percepción dulce en la comida o, si se decide tomar con queso o carnes muy grasas, pueden parecer menos tánicos. Y si la comida está muy salada aumentará la percepción tánica del vino.
Algunas variedades de uva son particularmente tánicas, como la Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Bobal, Graciano o Merenzao (también llamada Bastardo).
Y ustedes, ¿han notado los taninos en el vino?
