El de los vinos de Jerez es un mundo complejo, pero no imposible de entender; sin embargo, aún hay quienes no se atreven a profundizar en torno a estas auténticas joyas enológicas. Por esta razón presentamos una breve introducción a los vinos de Jerez, para suscitar en nuestros lectores la curiosidad por éstos, con la seguridad de aquel dicho: una vez que se conoce lo bueno lo regular hostiga.
Empezamos este pequeño recorrido por decir que Jerez es una denominación de origen localizada en la provincia de Cádiz (Andalucía), en el triángulo que forman tres ciudades: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. En dicha D.O. se produce vino desde hace tres siglos, por lo que es una de las regiones más antigua en cuanto a tradición vitivinícola se refiere. En España es la más antigua y sus vinos son patrimonio nacional, por su originalidad.
Vamos a conocer los tipos de vino de Jerez que existen:
- Vinos Generosos: Los más emblemáticos de la D.O. y que reciben este nombre porque son vinos a los que se agrega alcohol vínico en un proceso conocido como ‘cabeceo’, es decir, son vinos ‘encabezados’. Dentro de estos encontramos el Fino, la Manzanilla, el Amontillado, el Palo cortado y el Oloroso. Están hechos con la variedad de uva Palomino Fino, típica de la zona.
- Vinos Generosos de licor: Son vinos generosos mezclados con vinos dulces naturales, como el Pale Cream, el Medium y el Cream.
- Vinos Dulces naturales: La D.O. los define como vinos obtenidos «a partir de mostos procedentes de uva muy madura o soleada, generalmente de las variedades Pedro Ximénez o Moscatel. Los mostos, con una gran riqueza en azúcares como consecuencia del proceso de pasificación, son fermentados sólo parcialmente, con el objeto de conservar la mayor parte del dulzor original. Para ello se les adiciona alcohol vínico una vez que comienzan a fermentar». Dependiendo de la variedad de uva con la que están hechos se les nombra como Pedro Ximénez o Moscatel.
A partir de este momento ya podemos distinguir los tipos de vino que existen en Jerez y las uvas de las que están hechos, así que ahora nos ocuparemos de los vinos generosos y en qué se diferencian unos de otros. Lo primero que debemos distinguir son los tipos de crianza y el encabezamiento de cada uno de ellos. En Jerez existen dos tipos de crianza fundamentales, la biológica y la oxidativa.
- Crianza biológica. Es la que se obtiene a partir del encabezamiento de un vino tranquilo a 15% de volumen de alcohol, lo que provoca en la bota (así llaman a las barricas en Jerez) la aparición de una capa de levaduras conocida como ‘velo de flor’, que impide que el oxígeno entre en contacto con el vino y, por lo tanto, no se oxide. Por esta razón su color será amarillo pálido y no café (marrón). Estos vinos son el Fino (típico de Jerez de la Frontera y del Puerto de Santamaría) y la Manzanilla (típica de Sanlúcar de Barrameda). ¿Cuál es la diferencia entre uno y otro? Principalmente el lugar de origen, que otorga a cada uno de ellos características especiales,
- Crianza oxidativa. Es la que se obtiene a partir del encabezamiento de un vino tranquilo a 18% de volumen de alcohol, lo que impide la formación del ‘velo de flor’ y, por lo tanto, produce una oxidación inmediata del vino. El ejemplo más clásico de este tipo de crianza es el Oloroso, de característico color café oscuro (marrón).
¿Y el Amontillado o el Palo Cortado qué tipo de crianza tienen? Los dos tipos, tanto biológica como oxidativa. Ambos comienzan su crianza como Finos o Manzanillas, sin embargo, la desaparición del ‘velo de flor’ ya sea de forma natural o por encabezamiento a 17 o 18% de vol. de alcohol da paso a una crianza oxidativa, lo que modificará también sus características. En el caso del Amontillado conservará la sequedad, el cuerpo y la nariz punzante de los Finos y Manzanillas, mientras que en el Palo Cortado, si bien la nariz tendrá características de Amontillado, en boca será notable su mayor cuerpo y menor sequedad, más parecidas a las de un Oloroso. En el documental ‘Jerez y el Misterio del Palo Cortado’ se profundiza en el nacimiento de este tipo de vinos, quizá los más especiales de Jerez (aquí te lo contamos).
¿Cuándo debemos de beber un vino de Jerez? Se tiene la creencia de que los generosos son vinos de aperitivo, lo que no se ajusta del todo a la realidad. Si bien el Fino y la Manzanilla son excelentes vinos de aperitivo, también se pueden beber durante la comida pues resultan un excelente compañero de diversos platillos como los pescados y mariscos, las ensaladas, los embutidos, etcétera. En el caso de los Amontillados, Olorosos y Palos Cortados son magníficos para platos más contundentes como quesos fuertes o carnes guisadas, por ejemplo. Todos ellos se pueden armonizar perfectamente con comida picante y especiada como la mexicana; nosotros recomendamos, por ejemplo, el Amontillado o el Palo Cortado con el mole, los chiles en nogada o el pipián, mientras que el Fino o la Manzanilla con la cochinita pibil, la tinga, unos buenos tacos al pastor, entre otras delicias. Los vinos dulces naturales o los vinos generosos de licor son perfectos para maridar con quesos azules, con foie gras o con chocolate, por dar algunos ejemplos.
¿A qué temperatura se bebe un Jerez? Depende de qué tipo de vino hablemos, por ejemplo, los Finos y las Manzanillas se suelen beber entre 6 y 8 grados, mientras que los Amontillados, Olorosos y Palos Cortados entre 12 y 14 grados (más de la temperatura de los vinos aquí).
En cuanto a los matices en boca y en nariz de estos vinos, podemos acudir a la distinción del reconocido sumiller Josep Roca, del restaurante ‘El Celler de Can Roca’ de Girona, Cataluña -considerado el mejor del mundo-, quien dice que «una almendra es un Fino, con una avellana tienes un Amontillado, con una nuez tienes un Oloroso y con un higo tienes un Pedro Ximénez».
Después de esta breve introducción estamos seguros de que más de uno sentirá curiosidad por probar este tipo de vinos y explorar todas sus posibilidades. ¿Y tú, ya descubriste los vinos de Jerez?
